VÉRITÉ
C'est la vérité du produit et un attachement à l'expression des saveurs dans leur authenticité qui guident la construction de l'assiette ou des desserts.
Chaque association s'exprime avec justesse et équilibre. Le produit est exploré sous toutes ses formes, ces évolutions l'accompagnent jusqu'à l'extraction de saveurs rares et précieuses.
Chaque rythme, chaque jeu de textures, chaque contraste dans les saveurs sont réfléchis et construits. Les harmonies subliment le produit sans exagérations et proposent une cuisine goûteuse, raffinée et délestée.
Les desserts sont à l'image de cette ligne de conduite et leur savante architecture ne masque jamais l'essence des saveurs qui se révèlent avec légèreté et fantaisie.
« Je crois qu'il faut rester soit même. Etre sage et raisonnable. La cuisine doit rester un plaisir, pas une compétition. »
« Les clients ont le respect du produit et apprécient que nous sachions le garder tel qu'en lui-même. L'important est de ne pas le dénaturer mais de le mettre en valeur »